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Dans la peau d’un goûteur!
2015-02-24

Les 29 et 30 janvier dernier, Stéphanie Roussy, technicienne en diététique et agente de soutien pour le programme Melior, se plaçait dans la peau d’une goûteuse pour vivre deux jours de formation sur les tests de goût. Les activités sous le thème Intégrer l’évaluation sensorielle à votre développement de produits : goût, arôme et texture, une collaboration du créneau Aliments santé, Québec International, de la fondation INITIA et du Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation (CIPA), offraient aux acteurs de l’industrie agroalimentaire de participer à deux journées de formation pour assister à des conférences sur l’analyse sensorielle et la recherche commerciale, et des ateliers pratiques sur le sujet puis, finalement, pour participer à des expériences en laboratoire. Stéphanie vous raconte comment se passe une journée dans la peau d’une goûteuse...

Au menu cet avant-midi, tests triangulaire, tests de préférence, groupe de discussion. Placés dans un cubicule de dégustation, on apprend à faire la distinction entre ces types de tests. On débute par les tests triangulaires; trois petits verres contenant une boisson protéinée au chocolat, le but est de trouver le différent. Même texture, même goût sucré, même couleur. Résultat : plus difficile qu’on peut le penser. Deuxième test, il faut goûter des pains aux bananes et donner notre appréciation. Le premier a une texture plus spongieuse et semble trop cuit, le deuxième a un goût plus prononcé et plus sec en bouche. Lequel je préfère? Difficile à dire, ils sont différents. Troisième test, on doit évaluer de nouvelles barres tendres, mais sans pouvoir les goûter. Est-ce qu’on serait enclin à acheter une saveur plutôt qu’une autre? La deuxième étape est de goûter et d’indiquer si notre perception est la même après y avoir goûté. Les résultats étaient complètement inversés après la dégustation. Finalement, le groupe se réunit pour discuter : pourquoi j’achèterais ce produit plus qu’un autre, qu’est-ce que je recherche dans ce type de produits, est-ce que mes attentes sont atteintes?

Cet avant-midi fût très constructif pour bien comprendre le but de chaque test et les résultats qui s’en suivent. D’ailleurs, après toutes ces étapes, on comprend combien il est important d’évaluer le produit de façon rigoureuse avant de le mettre en marché.

Une autre belle activité était prévue en début d’après-midi, Ginette Viau, agente de recherche et de développement chez Agropur, présentait comment se déroule les tests de goût en groupe et quelles formations reçoivent les personnes sélectionnées. J’ai trouvé cette expérience très intéressante et je vous invite à l’essayer à la maison : goûtez un Kefir, un yogourt nature et un cheddar, puis évaluez leur degré d’acidité ou encore, goutez un cheddar vieilli et un yogourt sucré, puis essayez de dire lequel est plus sucré. On dit toujours de ne pas comparer une pomme avec poire et c’est un peu ça qu’on a fait. Comparer différentes textures et différents produits afin d’évaluer le même point fût une expérience très enrichissante.

En deuxième partie, on demandait de goûter différentes sortes de pousses et de mettre des mots cette expérience. Ce fût un défi de taille au niveau du vocabulaire. Les différences entre chacune des personnes présentes autour de la table étaient telles que l’on se demandait si on ne goûtait pas le même produit. Une pousse de radis rose, j’ai trouvé ça piquant, mais plein de fraîcheur avec un arrière-goût de lentille, alors que ma voisine de droite trouvait que ça goûtait le foin avec des notes de terre, alors que l’ensemble du groupe avait des notes de chou et de pissenlit.

Les deux journées ont démontrées clairement l’importance de bien évaluer le produit avant sa mise en marché, afin d’avoir une perception d’ensemble. Avant le lancement d’un produit, il est fréquent de devoir faire des mises à jour de dernière minute. Je comprends mieux maintenant pourquoi il est capital de faire des tests avant la mise en marché dans une industrie comme l’agroalimentaire, où l’on sait que 9 produits sur 10 ne seront plus sur les tablettes en moins d’un an. Cela m’a permis de découvrir la face cachée de l’industrie et de constater à quel point énormément de travail, de recherche et de développement auront été fait pour, au final, un produit qui ne se retrouvera même pas sur les tablettes de votre épicerie.